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- Vol.2 レストランにおける理想の料理とは？
会場：RIGOLETTO SHORT HILLS Nakameguro
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★本日のリーダー
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37歳男性 （中途1年8ヶ月目）
cucina del NABUCCO（イタリアン） ＠銀座 シェフ
パスタ研究が仕事＝趣味。HUGE史上最短でシェフになった期待の星。 -
Nana
28歳女性（中途4年目）
CAFE RIGOLETTO（スパニッシュイタリアン）＠吉祥寺 ドルチェ／ピザ担当
アルバイトから正社員登用されて4年目。最近は旬のフルーツを研究中。 -
Yuki
29歳男性（中途4年目）
THE RIGOLETTO（スパニッシュイタリアン）＠渋谷 キッチンリーダー
趣味は肉を食べること。中でも牛肉が大好物。
Satoko
株式会社HUGE 管理部 Human Resourcesマネージャー
INTRODUCTION
それでは、テーマを発表いたします。今回話し合っていただくテーマは・・・「レストランにおける、理想の料理とは？」。ここからは自由にお話ください。
“考えるレストラン”ルール
- ディスカッション 45分、発表準備 5分、発表 10分
- 回答はひとつに絞ること
各自、紙に書いてからディスカッションしましょうか？
はい。そうしましょう。
― 10分後 ―
あ、できた？
もういけます？
いきましょう！
解説
今回のメンバーも店舗は異なりみんな初対面です。どんなセッションになるかとても楽しみです！
オペレーションとクリエイティブ。
まずはお互い自分なりの回答を発表しましょう。
はい、じゃあ僕から。僕が思う理想の料理は、家で気軽に作れない料理。こういう環境で働いていると、外食には「家で気軽に作れない料理」を求めます。家ではできない調理法、バリュー感のあるメニュー、素材等、そこでしか食べられないものだと嬉しいです。
なるほど。
それと、これは作り手目線の話ですが・・・以前のお店にはキッチンに塩が無かったんです。仕込み済みの調味料をレードルで何杯みたいな。
自分で味付けしないんだ。なぜ？
オペレーション重視だったからです。「焼くだけ」「ソースを塗るだけ」だったので、HUGEに入って自分で味を決めるという経験をして、その奥深さにハマりました。
やればやるほどのめりこみますからね、料理って。でもオペレーションも必要だし、常にクリエイトする能力も持ち合わせていないとただの作業になっちゃうし・・・大切なのはオペレーションとクリエイティブのバランスですよね。
美味しい料理を作れた喜びは、励みになるし、また頑張ろうって思える。それが無いとやりがいを感じなくなってしまいそう。
僕もやりがいに行き着く気がする。
クオリティにも繋がると思います。
余談ですが、家でご飯を作ると「以前より美味しくなった」って言われます。
へー。
チャーハンひとつでも違うみたいです。
解説
HUGEのキッチンには未経験スタートされる方もたくさんいますが、経験者の方も多く入社されます。経験者の方は、特に個人経営のレストランで働いていた方が多いです。
料理を作ることがメインで、お店の経営に関わるレシピの原価計算や棚卸し等を経験したことがなく、もっと料理の事、そしてレストランを経営するという事を学びたいと入社される方が多いんですよ。
料理を作ることがメインで、お店の経営に関わるレシピの原価計算や棚卸し等を経験したことがなく、もっと料理の事、そしてレストランを経営するという事を学びたいと入社される方が多いんですよ。
接客して、会話して、ヒントを得る。
それじゃ、次は僕。理想の料理とは・・・まずは“手作りへのこだわり”。HUGEへの入社当初、これだけ大きな会社なのに、手作りにこだわっていて、そのクオリティが高いことに驚きました。
次に“美味しさ”。「NABUCCO」の立ち上げに参加して、お客様が2回目・3回目と繰り返しご来店してくださるのを見た時、やっぱり美味しいものを作ると次に繋がるんだ！と嬉しく感じたのを覚えています。
Nanaさんはどうですか？
次に“美味しさ”。「NABUCCO」の立ち上げに参加して、お客様が2回目・3回目と繰り返しご来店してくださるのを見た時、やっぱり美味しいものを作ると次に繋がるんだ！と嬉しく感じたのを覚えています。
Nanaさんはどうですか？
今の私は、自由にチャレンジできる場を与えていただいています。使いたい食材で、自分がイメージするものを試作できて、シェフやホールスタッフに味見をしてもらった時のリアクションやお客様に出した時のフィードバックを聞いて、良い評価を得られるとものすごく嬉しいし、モチベーションが上がります。
直接お客様のもとに持っていくこともあるの？
私のお店は、ピザ釜の前がお客様がお食事をされるカウンターのお席になっているので、カウンター越しにピザを提供することもあります。そこでお客様とも会話ができるので、楽しいですね。
いいね！ずっとキッチンにいると、自分が何を作っているかわからなくなる時ってありませんか？
接客して、会話して、ヒントを得るというか・・・、特に「NABUCCO」はキッチンからお客様がすごくよく見えるんです。料理提供時の反応だったり、一口食べた時の表情だったり、をよく見るんですが、特に新メニューを始めた時は気になります。作るだけじゃなくて、たまには接客もやったり。自分で提供するのはいいなって感じますね。
接客して、会話して、ヒントを得るというか・・・、特に「NABUCCO」はキッチンからお客様がすごくよく見えるんです。料理提供時の反応だったり、一口食べた時の表情だったり、をよく見るんですが、特に新メニューを始めた時は気になります。作るだけじゃなくて、たまには接客もやったり。自分で提供するのはいいなって感じますね。
解説
HUGEのレストランでは1店舗1店舗全てメニューが異なります。驚かれるのですが、全社で共通してのマニュアルはありません。それぞれのレストランの個性を引き出すために、同じRIGOLETTOでもコンセプトを変えていますし、シーズン毎に旬の食材を使ったメニューチェンジを行っています。お店の全スタッフがメニュー開発に携われるチャンスがあるんです。自分が考えた料理がメニューになった時、そしてそれをお客様が美味しい！と言ってくださった時の喜びはとても大きいですよ！
